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Jukut Urab ist ein traditioneller balinesischer Gemüsesalat aus blanchiertem Gemüse, geriebener Kokosnuss und einer würzigen Paste aus Chili, Knoblauch und Schalotten. Der Name ist die balinesische Form von Urap beziehungsweise Urab, einem Gericht javanischen Ursprungs, das heute in ganz Indonesien verbreitet ist. Auf Bali gehört der Salat zu den festen Beilagen der Küche und wird meist zimmerwarm zusammen mit Reis serviert.
Charakteristisch ist der Kontrast zwischen knackigem Gemüse und der milden Süße gerösteter Kokosnuss, ergänzt durch die Schärfe von Chili und die Säure von Limettensaft. Welches Gemüse verwendet wird, hängt vom Warung ab; üblich sind Spinat oder Kohl, lange Bohnen (kacang panjang) und Sojasprossen.
Was ist Jukut Urab? Herkunft und Bedeutung
Urap zählt zu den bekanntesten Gemüsegerichten Javas und ist dort fester Bestandteil des Tumpeng, einer kegelförmig aufgetürmten Reisspeise zu Festtagen, sowie von Nasi Kuning, dem gelben Festreis. Auf Bali heißt die regionale Variante Jukut Urab oder Urab Sayur – „jukut“ ist das balinesische Wort für Gemüse, „urab“ bedeutet sinngemäß „vermischen“ oder „vermengen“. Die Würzpaste basiert auf Bali häufig auf Base Genep, einer der wichtigsten balinesischen Grundpasten aus Kurkuma, Galgant, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Chili, Zitronengras, Korianderkörnern, Pfeffer, Kemirinüssen, Muskat, Garnelenpaste und Salamblättern. Balinesische Köche bereiten solche Grundpasten meist auf Vorrat zu; fertige Base Genep ist auf den Märkten der Insel erhältlich.
Zutaten: Gemüse, Kokos und Gewürzpaste
Die Basis bilden blanchiertes Blattgemüse und Hülsenfrüchte, dazu geriebene, leicht angeröstete Kokosnuss und eine frische Würzpaste:
- Blattgemüse: Spinat oder Weißkohl
- Lange Bohnen (kacang panjang) oder grüne Bohnen
- Sojasprossen
- Frisch geriebene, angeröstete Kokosnuss
- Würzpaste: Schalotten, Knoblauch, rote Chili, Galgant oder Kencur, Kaffirlimettenblätter, Limettensaft, Salz, etwas Palmzucker
In anderen Regionen Indonesiens, etwa auf Java, kommen für Urap zusätzlich junge Maniokblätter, Papayablätter oder Wasserspinat zum Einsatz. Auf Bali dominieren dagegen die oben genannten Gemüsesorten, die sich je nach Saison und Warung leicht unterscheiden können.
Zubereitung: So gelingt Jukut Urab
Das Gemüse wird einzeln kurz blanchiert und danach sofort in Eiswasser abgeschreckt, damit es knackig bleibt. Ein Rezept von SBS Food gibt als Richtwert je 100 Gramm Kohl, Spinat, lange Bohnen und Sojasprossen vor, dazu eine rote Chilischote, einen Esslöffel geriebene Kokosnuss und frittierte Schalotten. Für die Würzpaste werden Schalotten, Knoblauch, Chili, Kaffirlimettenblätter und Kencur fein geschnitten oder gemörsert und mit Kokosöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und 10 bis 20 Millilitern Limettensaft vermengt. Gemüse, Kokosnuss und Würzpaste werden abschließend von Hand vermischt, mit leicht drückenden Bewegungen, damit sich die Aromen der Paste gleichmäßig verteilen.
Eine einfachere Version, dokumentiert vom Reiseblog Feast of Travel, kommt mit weniger Zutaten aus: rund 250 Gramm lange Bohnen, eine halbe geriebene Kokosnuss, zwei Esslöffel Base Genep, ein Esslöffel Palmzucker, ein Esslöffel frittierte Schalotten, Limettensaft und eine halbe Teelöffel Salz. Beide Varianten zeigen, dass sich Jukut Urab an das vorhandene Gemüse und die verfügbare Würzpaste anpassen lässt. Serviert wird der Salat bei Zimmertemperatur.
Vegetarisch und vegan
Die Grundzutaten von Jukut Urab sind pflanzlich, einfache Varianten gelten daher als vegan, laktose- und glutenfrei. Enthält die Würzpaste jedoch Garnelenpaste (Terasi) – ein möglicher Bestandteil von Base Genep –, ist das Gericht nicht mehr vegan. Beim Bestellen in Warung oder Restaurant lohnt sich deshalb die Nachfrage; als pflanzlicher Ersatz dient häufig fermentierte Sojabohnenpaste.
Wo man Jukut Urab probieren kann
Jukut Urab gehört zu den Standardbeilagen von Nasi Campur, dem gemischten Reisteller, und findet sich entsprechend in den meisten Warungs und Restaurants der Insel, von einfachen Garküchen bis zu gehobenen Häusern. In der Regel wird es nicht einzeln bestellt, sondern ist Teil des Nasi-Campur-Tellers.
Als Teil eines balinesischen Tellers
Auf dem Nasi-Campur-Teller steht Jukut Urab meist neben Reis, gebratenem Tempeh oder Tofu, einem Sambal und wahlweise Fleisch oder Ei; die Proteinzugabe ist optional und variiert von Warung zu Warung. Für Reisende mit Unverträglichkeiten ist das ein Vorteil: Das Gemüse lässt sich unabhängig von den übrigen Beilagen einzeln bestellen oder weglassen.
Häufige Fragen
Was ist Jukut Urab und woraus besteht es?
Jukut Urab ist die balinesische Bezeichnung für Urap, einen indonesischen Gemüsesalat aus blanchiertem Gemüse wie Spinat, langen Bohnen und Sojasprossen, vermischt mit gewürzter, geriebener Kokosnuss. Das Gericht stammt ursprünglich aus Java, wo es zum Tumpeng-Festreis gehört, und wird auf Bali mit lokalen Gewürzpasten wie Base Genep zubereitet.
Ist Jukut Urab vegan oder vegetarisch?
Die Grundversion aus Gemüse und Kokosnuss ist pflanzlich. Enthält die Würzpaste Garnelenpaste, ist sie nicht vegan – beim Bestellen lohnt sich die Nachfrage nach einer pflanzlichen Variante.
Wo auf Bali kann man Jukut Urab probieren?
In den meisten Warungs und Restaurants der Insel, meist als Beilage zu Nasi Campur, dem gemischten Reisteller mit Tempeh, Tofu oder Sambal.
Wie bereitet man Jukut Urab zu Hause zu?
Gemüse einzeln blanchieren und in Eiswasser abschrecken, eine Würzpaste aus Schalotten, Knoblauch, Chili, Galgant oder Kencur und Kaffirlimettenblättern zubereiten, mit gerösteter Kokosnuss und Limettensaft vermengen und von Hand mischen. Bei Zimmertemperatur servieren.