Inhaltsverzeichnis:
Tum Babi ist ein traditionelles Gericht der balinesischen Küche: fein gehacktes oder gewolftes Schweinefleisch, vermengt mit einer würzigen Gewürzpaste, in ein Bananenblatt gewickelt und gedämpft. „Tum“ bezeichnet dabei weniger ein festes Rezept als eine Zubereitungsmethode, die auf Bali auch mit Huhn, Ente oder Fisch verwendet wird. Der folgende Überblick zeigt, aus welchen Zutaten Tum Babi besteht, wie es zubereitet wird und wo es serviert wird.
Was ist Tum Babi?
Tum Babi gehört zu den festen Bestandteilen der balinesischen Alltags- und Festküche. Grundlage ist Schweinefleisch, das fein gehackt oder gewolft und mit einer Gewürzpaste (Bumbu) vermengt wird. Die Mischung wird portionsweise in ein Stück Bananenblatt gefüllt, zu einem Päckchen gefaltet und im Dampf gegart.
Zutaten und Zubereitung
Die Bumbu für Tum Babi besteht typischerweise aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Galgant und Kencur (aromatischer Ingwer), ergänzt um Chili, Korianderkörner, schwarzen Pfeffer, Sesam, Muskat, Candlenut (Kerzennuss) und Terasi (fermentierte Garnelenpaste). Die Zutaten werden zu einer Paste verarbeitet und mit dem Fleisch vermengt, bevor die Päckchen gebunden oder mit einem Zahnstocher verschlossen werden. Gegart wird meist im Dampf, üblicherweise rund 15 Minuten, bis das Fleisch durchgegart ist; alternativ lassen sich die Päckchen auch bei mittlerer Hitze im Ofen backen. Das Bananenblatt gibt dem Fleisch dabei ein mildes, leicht grasiges Aroma und dient gleichzeitig als natürliche Garverpackung.
Herkunft und kulturelle Bedeutung
Dass Schweinefleisch fester Bestandteil der balinesischen Küche ist, hängt mit der Religion der Insel zusammen: Anders als im überwiegend muslimischen Indonesien ist Bali mehrheitlich hinduistisch, wo Schweinefleisch keinen religiösen Einschränkungen unterliegt. Neben Tum Babi zählen Babi Guling (am Spieß gegrilltes Spanferkel), Lawar (eine Mischung aus Fleisch und Gemüse) und Sate Babi zu den bekanntesten Schweinefleischgerichten der Insel. Tum-Päckchen gehören häufig zur Beilagenauswahl, die zusammen mit Lawar bei Festen und Zeremonien serviert wird.
Varianten: Tum Ayam, Tum Bebek und mehr
Die Zubereitungsmethode Tum ist nicht auf Schweinefleisch beschränkt. Auf Bali gibt es ebenso Tum Ayam (mit Hähnchen), Tum Bebek (mit Ente) sowie Varianten mit Fisch oder Rind. Grundprinzip und Gewürzmischung bleiben ähnlich, die Garzeit unterscheidet sich je nach Fleischart geringfügig. Welche Version ein Warung oder Restaurant anbietet, hängt von regionalen Vorlieben und der Verfügbarkeit der Zutaten ab.
Servieren und probieren
Tum Babi wird meist mit Reis und Sambal Matah (einem rohen Sambal aus Chili und Zitronengras) serviert, häufig als Teil einer Beilagenauswahl neben Lawar. Auf Bali findet sich das Gericht auf lokalen Märkten, in Warungs mit balinesischer Küche und bei traditionellen Festessen. Auf touristisch ausgerichteten Speisekarten steht es seltener als etwa Nasi Goreng oder Sate.
Häufige Fragen
Was ist Tum Babi und woraus besteht es?
Tum Babi ist gewürztes, meist fein gehacktes Schweinefleisch, das mit einer Bumbu-Gewürzpaste aus unter anderem Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Galgant und Chili vermengt, in ein Bananenblatt gewickelt und gedämpft wird.
Wo auf Bali kann man Tum Babi probieren oder kaufen?
Am ehesten in Warungs mit balinesischer Hausmannskost, auf lokalen Märkten und bei traditionellen Festessen, wo es häufig als Beilage zu Lawar serviert wird. Auf touristisch ausgerichteten Speisekarten ist es seltener zu finden.
Ist Tum Babi scharf und welche Gewürze werden verwendet?
Die Bumbu enthält Chili, weshalb Tum Babi eine gewisse Schärfe hat; wie scharf das Gericht im Einzelfall ausfällt, hängt von der jeweiligen Zubereitung ab. Neben Chili gehören unter anderem Koriander, Pfeffer, Kurkuma, Galgant und Garnelenpaste (Terasi) zur Würzung.
Gibt es eine vegetarische Variante von Tum Babi?
Traditionell basiert Tum auf Fleisch oder Fisch – neben Schwein sind Huhn (Tum Ayam) und Ente (Tum Bebek) gebräuchlich. Eine etablierte vegetarische Standardversion des Gerichts ist nicht überliefert.