Urab Rezepte – Traditionelle Balinesische Köstlichkeiten

Urab

Die balinesische Küche verbindet frische Zutaten mit einer kräftigen Gewürzpalette. Urab – auf Bali auch als Jukut Urab oder Urab Sayur bekannt – gehört zu den festen Bestandteilen dieser Küche: gedämpftes Gemüse, vermengt mit einer Würzpaste aus geriebener Kokosnuss. Dieser Beitrag erklärt Herkunft und Zutaten des Gerichts und liefert ein Rezept zum Nachkochen.

Urab

Der Ursprung von Urab liegt in Zentraljava und Yogyakarta; von dort verbreitete sich das Gericht über weite Teile Indonesiens. In der javanischen Küche dient es traditionell als Beilage zum Reiskegel Tumpeng und zu Nasi Kuning. Auf Bali hat sich mit Jukut Urab eine eigene Variante etabliert.

Urab: Herkunft und Würzbasis

Bumbu Bali als gemeinsame Basis

Viele balinesische Gerichte – auch Urab – bauen auf einer ähnlichen Gewürzbasis auf: Schalotten, Knoblauch, Chili und Kencur, eine mit Ingwer verwandte Wurzel, die in der balinesischen Küche deutlich häufiger vorkommt als anderswo in Indonesien. Für die Würzpaste von Urab kommen zusätzlich Kurkuma, Korianderkörner sowie Ingwer oder Galgant dazu, abgeschmeckt mit Salz und Palmzucker.

Urab und Lawar: keine Verwechslung

Urab bleibt ein reines Gemüsegericht: Blanchiertes oder gedämpftes Gemüse – häufig Langbohnen, Sojasprossen, Spinat, Kohl, Wasserspinat, Karotten oder Maniokblätter – wird von Hand mit der gewürzten Kokosmischung vermengt. Damit unterscheidet es sich deutlich von Lawar, einem verwandten balinesischen Gericht, das je nach Variante auch Fleisch und rohes Schweineblut (Lawar Barak) enthält. Urab selbst ist vegetarisch; für eine vegane Zubereitung lässt sich die gelegentlich verwendete Garnelenpaste (Terasi) weglassen.

Java oder Bali: zwei Varianten im Vergleich

Zwischen javanischer und balinesischer Zubereitung gibt es spürbare Unterschiede. Die javanische Version wird oft mit Tamarindensaft gesäuert, dazu kommen Galgant und Palmzucker für eine süßlich-saure Note. Die balinesische Jukut Urab verzichtet meist auf Tamarinde und wird stattdessen kurz vor dem Servieren mit frischem Limettensaft abgeschmeckt – dadurch schmeckt sie spürbar frischer und weniger süß.

Urab: Java oder Bali im Vergleich Zwei Zubereitungen desselben Gerichts Java Herkunft: Zentraljava und Yogyakarta Säuerung: Tamarindensaft Zusätze: Galgant und Palmzucker Geschmack: süßlich-sauer Serviert zu Tumpeng, Nasi Kuning Bali (Jukut Urab) Herkunft: Bali, eigene Variante Säuerung: frischer Limettensaft Verzichtet meist auf Tamarinde Geschmack: frischer, weniger süß Serviert zu Nasi Campur im Warung Gemeinsame Würzbasis: Schalotten, Knoblauch, Chili, Kencur
Schaubild: Vergleich der Urab-Zubereitung in Java und Bali – Säuerung, Geschmack und typische Beilage, dazu die gemeinsame Würzbasis.

Urab selber machen: Rezept für 2–4 Personen

Zutaten Gemüse: 150 g grüne Langbohnen (in 5-cm-Stücken), 100 g Sojasprossen, 50 g Spinat, 10–12 Schalotten (in feinen Scheiben, frittiert), 5 Chilischoten (in Scheiben), 70 g Kokosraspel, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, etwas Öl, ca. 50 ml Wasser.

Zutaten Würzpaste: 4 Knoblauchzehen, 5 cm Ingwer, 5 cm Kencur (ersatzweise Galgant), 3 cm Kurkuma, 1 TL Korianderkörner.

  1. Schalotten in Scheiben schneiden und in Öl knusprig braun frittieren, beiseitestellen.
  2. Chilischoten in Scheiben schneiden und kurz weich dünsten, beiseitestellen.
  3. Knoblauch, Ingwer, Kencur, Kurkuma und Korianderkörner im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
  4. Paste mit den Lorbeerblättern in ca. 5 EL Öl 2–3 Minuten anbraten, Chilis und Wasser zugeben, 2–3 Minuten köcheln lassen.
  5. Hitze reduzieren, Kokosraspel einrühren, bis die Paste aufgenommen ist; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Langbohnen, Sojasprossen und Spinat getrennt blanchieren und abtropfen lassen.
  7. Gemüse von Hand mit der Kokosmischung vermengen, mit den frittierten Schalotten garnieren und – für die balinesische Variante – mit etwas Limettensaft beträufeln.

Urab in der balinesischen Alltagsküche

Auf Bali ist Urab heute fester Bestandteil der Alltagsküche. In Warungs wird es meist als Beilage zu Nasi Campur serviert, dazu häufig frittierter Tofu, Tempeh oder gegrilltes Hähnchen. Wer die Insel bereist, findet das Gericht damit vor allem dort, wo einfache, hausgemachte Küche auf den Tisch kommt.

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Häufige Fragen

Was ist Urab und wie unterscheidet es sich von anderen balinesischen Gemüsegerichten?

Urab ist gedämpftes oder blanchiertes Gemüse, das von Hand mit einer gewürzten Kokosraspel-Mischung vermengt wird. Anders als Lawar enthält es kein Fleisch und kein Blut; anders als etwa Gado-Gado wird es nicht mit Erdnusssauce, sondern mit der Kokos-Gewürzpaste angemacht.

Welche Zutaten und Gewürze braucht man für ein authentisches Urab-Rezept?

Neben Gemüse wie Langbohnen, Sojasprossen, Spinat oder Kohl braucht es geriebene Kokosnuss sowie eine Würzpaste aus Schalotten, Knoblauch, Chili, Kencur (oder Galgant), Kurkuma und Korianderkörnern. Die balinesische Variante wird zusätzlich mit Limettensaft abgeschmeckt.

Ist Urab traditionell vegetarisch oder gibt es Varianten mit Fleisch?

Urab selbst ist ein vegetarisches Gericht, ohne die gelegentlich zugesetzte Garnelenpaste sogar vegan. Fleisch- und Blutvarianten gehören zum verwandten, aber eigenständigen Gericht Lawar.

Wo auf Bali kann man besonders gutes Urab probieren?

Am ehesten in Warungs, die Nasi Campur anbieten: Dort gehört Urab meist zu den Standard-Beilagen, besonders in traditionellen Garküchen abseits der touristischen Zentren.