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Ayam Pelalah ist ein traditionelles Hähnchengericht aus Bali und Lombok. Das Fleisch wird gegart, von Hand zerzupft und mit einer scharfen Gewürzpaste aus Chili, Schalotten, Galgant und Zitronengras vermengt. Anders als bei geschmorten Currygerichten kommt dabei keine Kokoscreme zum Einsatz – die Würze entsteht allein durch frisch verarbeitete Gewürze und Limettensaft.
Das Gericht gehört zur balinesischen Alltags- und Festtagsküche. Es wird bei traditionellen Zeremonien und Familienfeiern serviert und ist fester Bestandteil von Nasi Campur Bali, dem balinesischen Reisteller mit mehreren kleinen Beilagen.
Wer Ayam Pelalah zuhause nachkocht, braucht vor allem frische Gewürze: Fertig-Currypasten ersetzen den charakteristischen Geschmack nur bedingt, da Galgant, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter frisch am intensivsten wirken.
Was ist Ayam Pelalah?
Der Name „pelalah“ bezeichnet in der balinesischen Küche eine Zubereitungsart: Gegartes Fleisch wird zerkleinert und mit einer angebratenen Gewürzpaste vermengt. Für Ayam Pelalah wird das Hähnchen dazu üblicherweise gekocht, gegrillt oder im Ofen gegart, bis das Fleisch durch ist, anschließend vom Knochen gelöst, enthäutet und in feine Streifen gezupft.
Anschließend zieht das Fleisch die Würzpaste aus Schalotten, Knoblauch, Chili, Galgant, Kurkuma, Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern auf, die zuvor kurz in Öl angeröstet wurde. Frisch gepresster Limettensaft sorgt zum Schluss für die charakteristische Säure.
Damit unterscheidet sich Ayam Pelalah deutlich von anderen balinesischen Hähnchengerichten wie Ayam Betutu: Das Fleisch wird nicht als Ganzes serviert, sondern zerzupft und mit der Gewürzpaste vermengt.
Ursprünglich war Ayam Pelalah auf Bali und Lombok beschränkt, wo es bis heute vor allem bei Zeremonien und Familienfeiern auf den Tisch kommt. Mittlerweile hat sich seine Beliebtheit auch auf andere Regionen Indonesiens ausgeweitet.
Zutaten für die Gewürzpaste
Rezepte unterscheiden sich im Detail, die folgenden Zutaten finden sich aber in den meisten traditionellen Varianten. Die Mengen gelten für etwa 500 g Hähnchenfleisch bzw. 4 Portionen:
| Zutat | Menge (ca., 4 Portionen) | Rolle im Gericht |
|---|---|---|
| Schalotten | 8 Stück | Basis der Paste, milde Schärfe und Süße |
| Knoblauch | 4 Zehen | Würzige Grundnote |
| Rote Chilis | 5–6 Stück | Schärfe, Menge je nach Geschmack anpassbar |
| Galgant | ca. 3 cm Stück | Herb-scharfes, typisch balinesisches Aroma |
| Kurkuma (Gelbwurz) | ca. 2 cm Stück | Farbe, leicht erdiger Geschmack |
| Zitronengras | 1 Stängel, weißer Teil | Zitronige Frische |
| Kaffir-Limettenblätter | 2–3 Blätter | Intensive Zitrusnote |
| Limettensaft | Saft von 1–2 Limetten | Säure zum Abschmecken |
| Garnelenpaste (Terasi), geröstet | ca. 1 TL, optional | Würzige Tiefe, in einigen Rezepten enthalten |
Zubereitung Schritt für Schritt
- Hähnchen (ganz oder in Teilen) in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt gar kochen oder bei etwa 180 °C rund 40 Minuten im Ofen garen.
- Fleisch abkühlen lassen, Haut entfernen und von Hand oder mit zwei Gabeln in feine Streifen zupfen.
- Schalotten, Knoblauch, Chilis, Galgant und Kurkuma fein mörsern oder pürieren.
- Gewürzpaste mit Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern in wenig Öl kurz anbraten, bis sie duftet, und mit Salz sowie etwas Zucker abschmecken.
- Zerzupftes Hähnchenfleisch mit der warmen Gewürzpaste vermengen und mit Limettensaft abschmecken.
- Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Serviervorschläge
Ayam Pelalah wird traditionell warm oder bei Zimmertemperatur mit gedünstetem Reis serviert, oft ergänzt um frittierte Schalotten. Als Bestandteil von Nasi Campur Bali kommt es zusammen mit weiteren kleinen Beilagen wie Gemüse oder zusätzlichem Sambal auf den Teller.
Das Gericht eignet sich außerdem gut, um bereits gegartes Hähnchen weiterzuverwenden: Da Fleisch und Gewürzpaste getrennt vorbereitet und erst kurz vor dem Servieren vermengt werden, lässt sich zum Beispiel übrig gebliebenes Brat- oder Grillhähnchen vom Vortag verwerten.
Die Schärfe lässt sich über die Chilimenge in der Gewürzpaste steuern. Wer es milder mag, reduziert Anzahl und Sorte der Chilis und ersetzt einen Teil davon durch zusätzliche Schalotten.
Mehr Infos zum Thema
- https://www.fooddiez.de/rezepte/opor-ayam-102442/
- https://www.marriott.com/de/hotels/dpscy-courtyard-bali-nusa-dua-resort/dining/
Häufige Fragen
Was ist Ayam Pelalah?
Ayam Pelalah ist ein traditionelles Hähnchengericht aus Bali und Lombok: gegartes, zerzupftes Hähnchenfleisch, das mit einer scharfen Gewürzpaste aus Chili, Schalotten, Galgant, Kurkuma und Zitronengras vermengt wird. Es wird nicht in Kokoscreme geschmort, sondern trocken mit der Paste vermischt.
Welche Zutaten braucht die Gewürzpaste für Ayam Pelalah?
Typisch sind Schalotten, Knoblauch, rote Chilis, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Limettensaft; manche Rezepte ergänzen geröstete Garnelenpaste. Die genaue Zusammenstellung variiert von Familie zu Familie.
Wie lange dauert die Zubereitung von Ayam Pelalah?
Insgesamt etwa eine Stunde: Das Hähnchen braucht rund 40 Minuten zum Garen, dazu kommen Zeit für das Zerzupfen des Fleisches und das Anbraten der Gewürzpaste.
Wo wird Ayam Pelalah traditionell serviert?
In Bali und Lombok gehört es zu Zeremonien und Familienfeiern und ist ein fester Bestandteil von Nasi Campur Bali. Viele Warungs auf Bali bieten es als Teil eines Reistellers mit mehreren Beilagen an.
Worin unterscheidet sich Ayam Pelalah von Ayam Betutu?
Ayam Betutu ist ein gefülltes, im Ganzen langsam gegartes Festtagshuhn. Bei Ayam Pelalah wird das Fleisch dagegen zerzupft und mit einer Gewürzpaste vermengt – die Zubereitung ist schneller und das Ergebnis hat eine andere Konsistenz.
Lässt sich Ayam Pelalah vorbereiten?
Ja: Hähnchen und Gewürzpaste lassen sich unabhängig voneinander zubereiten und erst kurz vor dem Servieren vermengen. Dadurch eignet sich das Gericht auch für Feste und größere Gruppen sowie zur Verwertung von bereits gegartem Hähnchen.