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Sambal Ulek, im Handel meist Sambal Oelek geschrieben, ist eine grobe Chilipaste aus dem Mörser. Sambal im Allgemeinen beschreibt das amtliche indonesische Wörterbuch KBBI als scharfes Würzmittel aus gestoßenem oder zerriebenem Chili, meist mit Zwiebeln und Terasi, das zum Reis gegessen wird. Hier erfahren Sie, woher Name und Schreibweise kommen, wie scharf Sambal Oelek nach den Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist und wie Sie Sambal Ulek und Sambal Lombok selbst zubereiten. Dazu kommen die wichtigsten anderen Sambal-Sorten von Bali und Lombok und Hinweise, wo Sie Sambal auf Bali probieren können.
Datenstand: 21. Oktober 2026. Quellen und Rechenweg stehen am Ende des Artikels.
- Name: „Ulek“ ist laut KBBI der Stößel aus Holz oder Stein, mit dem Chili und Gewürze auf dem Steinmörser (Cobek) zerrieben werden. „Oelek“ ist die Schreibweise aus der Zeit vor der Rechtschreibreform von 1947.
- Schärfe: Das BfR nennt für Sambal Oelek beispielhaft 1.000 bis 10.000 Scoville-Einheiten, für Jalapeño-Chilis 2.500 bis 8.000.
- Sambal Lombok: „Lombok“ ist im Indonesischen auch ein Wort für Chili. Gemeint ist ein Chili-Sambal, nicht ein Sambal von der Insel Lombok.
- Vielfalt: Ein Forschungsteam der Universität Gadjah Mada hat 322 Sambal-Sorten erfasst, roh und gekocht.
- Bali: Verbreitet ist der rohe Sambal Matah, etwa zu Betutu und Nasi Campur.
Was ist Sambal? Begriff und Vielfalt
Sambal ist in Indonesien keine einzelne Sauce, sondern eine ganze Gruppe von Würzpasten. Ein Team der Fakultät für Agrartechnologie der Universität Gadjah Mada in Yogyakarta unter Leitung von Murdijati Gardjito hat Rezepte aus dem ganzen Land gesammelt und 2018 insgesamt 322 Sambal-Sorten gezählt. 257 davon werden zu Gerichten gegessen, 119 roh und 138 gekocht. Die Hauptzutaten sind in der Regel Chili, Salz und Terasi.
Terasi ist nach dem KBBI eine Würzpaste aus zerstoßenen kleinen Fischen oder Garnelen; ein anderes Wort dafür ist Belacan. Wer vegan isst, fragt deshalb nach „tanpa terasi“ (ohne Terasi). Mehr dazu steht im Artikel über veganes Essen auf Bali.
Das indonesische Tourismusministerium hat im Mai 2023 eine Sambal-Karte veröffentlicht, die 110 Sorten aus 23 Kochbüchern den Provinzen zuordnet. Grundlage ist eine Übersichtsstudie im Journal of Ethnic Foods von 2022. Für Bali nennt die Karte Sambal Bongkot, Embe, Serai, Matah, Nyuh, Tuung und Uyah Tabia, für die Nachbarprovinz Nusa Tenggara Barat mit der Insel Lombok unter anderem Beberok, Plecing und Taliwang. Die beiden Zählungen weichen voneinander ab, weil sie unterschiedliche Quellen auswerten. Wie Sambal zu den anderen Gerichten der Insel passt, zeigt der Überblick Essen auf Bali.
Herkunft von Sambal Ulek: Mörser, Stößel und die Schreibweise Oelek
Im KBBI hat „ulek“ zwei Bedeutungen: als Substantiv das Werkzeug aus Holz oder Stein, mit dem man Chili und Gewürze auf dem Cobek zerreibt, als Verb „mahlen“. Der Cobek ist die flache Reibschale aus Stein, der Stößel heißt auch Ulekan. Sambal Ulek bedeutet also wörtlich zerriebener Sambal und verweist auf die Zubereitung von Hand.
Die Schreibweise mit „oe“ stammt aus der Van-Ophuijsen-Rechtschreibung, die 1901 eingeführt wurde und den Laut u als oe schrieb, etwa „boekoe“ für buku (Buch). Die Rechtschreibreform von 1947 ersetzte oe durch u. Im Handel, etwa in Deutschland, ist die alte Form als Name geblieben; auch das BfR spricht von Sambal Oelek. Gemeint ist in beiden Schreibweisen dieselbe Paste.
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Mehr InformationenZutaten: in Indonesien vielfältig, im Glas oft nur Chili, Salz und Essig
In Indonesien steht Sambal ulek für im Mörser zerriebenen Sambal; welche Zutaten dazukommen, hängt von Region und Küche ab. Fertige Sambal Oelek aus deutschen Supermärkten enthält nach den Zutatenlisten vor allem Chili, Salz und Essig oder Essigsäure, je nach Hersteller auch Wasser, Knoblauch, Zucker, Stärke oder Konservierungsstoffe. Maßgeblich ist das Etikett. Das Rezept weiter unten bleibt bei der einfachsten Form:
- frische rote Chilis, mit oder ohne Kerne
- Salz
- ein Schuss Essig
Von Sambal Matah, Sambal Terasi oder Sambal Lombok unterscheidet sich diese Form vor allem durch den Verzicht auf Schalotten, Knoblauch und Terasi.
Schärfegrad auf der Scoville-Skala
Die Schärfe von Chili kommt von Capsaicin und verwandten Stoffen, den Capsaicinoiden. Angegeben wird sie traditionell in Scoville-Einheiten (SHU). Das BfR nennt in seiner Stellungnahme vom 21. Juni 2024 beispielhafte Werte, die auf Daten des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Karlsruhe beruhen: Sambal Oelek liegt bei 1.000 bis 10.000 SHU. Die Scoville-Skala ist laut BfR nur eine grobe Einschätzung, weil Menschen Schärfe sehr unterschiedlich wahrnehmen; 16 SHU entsprechen rund 1 mg Capsaicinoide je Kilogramm. Wie scharf ein Glas oder ein frisch zubereiteter Sambal ist, hängt von Chilisorte und Menge ab. Kleine Chilis (cabai rawit) gelten nach Angaben des indonesischen Tourismusministeriums als schärfer als große rote Chilis. Für einzelne Sambal-Sorten wie Matah oder Terasi gibt es keine belastbaren Scoville-Werte.
| Produkt | Schärfe (SHU) | Capsaicinoide (mg/kg) |
|---|---|---|
| Peperoni | 100 bis 500 | 6 bis 31 |
| Sambal Oelek | 1.000 bis 10.000 | 63 bis 625 |
| Jalapeño | 2.500 bis 8.000 | 156 bis 500 |
| Tabasco-Chilisauce | 2.500 bis 8.000 | 156 bis 500 |
| Chilisaucen | bis 865.000 | bis 54.000 |
| Chili-Extrakte (Oleoresine) | bis 11.000.000 | bis 687.500 |
Für scharf gewürzte Speisen im international üblichen Rahmen, etwa aus der asiatischen Küche, erwartet das BfR nach seiner Mitteilung vom 20. November 2023 keine schwerwiegenden akuten Gesundheitsschäden; Unverträglichkeiten sind bekannt. Zur Vorsicht rät das Institut bei extrem scharfen Chilisaucen und Chili-Extrakten, etwa bei Scharfesswettbewerben. Kinder reagieren besonders empfindlich; scharfe Chilisaucen sollten im Haushalt für kleine Kinder unerreichbar stehen. Fragen zur Verträglichkeit klären Sie mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt.
Sambal Lombok: Chili-Sambal mit Garnelenpaste
Der Name führt leicht in die Irre. Das KBBI kennt „lombok“ als Wort für Chili; mit großem L bezeichnet es die Insel östlich von Bali in der Provinz Nusa Tenggara Barat. Sambal Lombok ist also zunächst ein Chili-Sambal und nicht an die Insel Lombok gebunden. Unter diesem Namen stehen Rezepte für eine kräftige Grundform aus Chili, Schalotten, Knoblauch, Tomaten und Terasi.
Sambal entsteht auf zwei Arten: roh, indem frische Chilis mit Salz zerrieben werden, oder gekocht, indem die zerriebene Paste mit Tomaten in Öl eingekocht wird. Beide Formen sind verbreitet: Unter den 257 Sorten der UGM-Zählung sind 119 roh und 138 gekocht. Traditionell wird auf dem Cobek mit dem Stößel zerrieben statt im Mixer.
Rezept: Sambal Lombok mit Terasi
Ein Rezeptbeispiel für ein kleines Schälchen. Mengen und Schärfe variieren von Familie zu Familie und lassen sich anpassen.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| rote Chilis | 4 Stück | frisch |
| Schalotten | 5 Stück | fein gehackt |
| Knoblauch | 3 Zehen | geschält |
| Ingwer | 2 cm | frisch gerieben |
| Kaffirlimettenblatt | 1 Blatt | fein geschnitten |
| Terasi | ½ TL | kurz angeröstet |
| Tomaten | 1½ mittelgroße | gewürfelt |
| Öl | 3 EL | zum Anbraten |
| Wasser | 30 ml | für die Konsistenz |
| Zucker | 1 Prise | rundet ab |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | zum Abschmecken |
- Terasi in einer trockenen Pfanne kurz anrösten.
- Chilis, Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Mörser grob zerreiben, Terasi und das Kaffirlimettenblatt untermischen.
- Öl erhitzen, die Paste kurz anbraten, Tomaten und Wasser zugeben.
- Einkochen lassen, bis die Sauce bindet, dann mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Terasi und frische Kaffirlimettenblätter gibt es in Deutschland meist nur im Asia-Laden. Statt indonesischer Chilis eignen sich rote Thai- oder Vogelaugenchilis.
Plecing: der Sambal der Insel Lombok
Auf der Insel Lombok ist Plecing Kangkung verbreitet, gekochter Wasserspinat mit einem roh zubereiteten Sambal. Laut dem indonesischen Tourismusportal indonesia.travel werden dafür rote Chilis, Schalotten, Knoblauch, Tomaten, Terasi, Tamarinde, Limettensaft und Palmzucker fein zerrieben und ungekocht serviert. Gegessen wird Plecing Kangkung auch auf Bali. Die Sambal-Karte des Tourismusministeriums führt Plecing unter Nusa Tenggara Barat.
Als Kulturgut erfasst sind weder Sambal Matah noch Plecing. Die Kulturdatenbank Ceraken der Kulturbehörde der Provinz Bali liefert am 21. Oktober 2026 zu Sambal, Sambal Matah und Plecing keinen Eintrag; für Lombok ist sie nicht zuständig. Eine Aufnahme von Sambal Matah oder Plecing in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes (WBTb) haben wir bis zu diesem Datum nicht gefunden; die Datenbank des Ministeriums ist derzeit nicht erreichbar.
Sambal Ulek im Vergleich zu anderen Sambal-Sorten
Die Tabelle vergleicht die Sorten, nach denen Reisende am häufigsten fragen. Die Herkunft folgt der Sambal-Karte des Tourismusministeriums, die Zutaten den genannten Quellen; in der Küche gibt es viele Abweichungen.
| Sorte und Herkunft | Zubereitung | Zutaten |
|---|---|---|
| Sambal Ulek (Oelek) Indonesien, im Handel als Oelek | zerrieben, ungekocht | Chili, Salz, oft Essig |
| Sambal Lombok Name von „lombok“ (Chili) | zerrieben, roh oder eingekocht | Chili, Schalotten, Knoblauch, Tomate, Terasi |
| Sambal Terasi (Belacan) Westjava | zerrieben | Chili, Terasi, Zwiebeln |
| Sambal Matah Bali | roh geschnitten, mit heißem Öl übergossen | Schalotten, Chili, Zitronengras, Limette |
| Plecing Lombok (Nusa Tenggara Barat) | roh, fein zerrieben | Chili, Tomate, Terasi, Tamarinde, Limette |
| Sambal Kecap Zentraljava | mit Sojasauce angemacht | Chili, Kecap (Sojasauce) |
| Sambal Kacang Zentraljava | Erdnüsse gebraten und gemahlen | Chili, Erdnüsse |
Sambal Matah ist ein roher Sambal aus Bali. Nach einem Bericht des staatlichen Rundfunks RRI vom September 2026 werden Schalotten, Chili und Zitronengras fein geschnitten, vermischt und mit heißem Öl übergossen, ohne dass der Sambal kocht; vorher geröstete Terasi kann den Geschmack verstärken. Rezept und Varianten stehen im Artikel über Sambal Matah.
Sambal Terasi enthält zusätzlich die Würzpaste Terasi und schmeckt dadurch kräftiger. Im KBBI-Eintrag zu Gado-Gado heißt die Erdnusssauce „bumbu sambal kacang“: Gebratene Erdnüsse werden gemahlen und mit Chili abgeschmeckt, mehr dazu im Artikel über Gado-Gado. Sambal Ulek selbst dient als Beilage, als Zutat in Marinaden oder als Grundlage für andere Saucen.
Sambal auf Bali probieren und kaufen
Auf Bali kommt Sambal zu vielen Gerichten auf den Tisch, oft in einem kleinen Schälchen. Das Tourismusportal indonesia.travel nennt Sambal als Beilage zu Babi Guling, zusammen mit Reis und Lawar. Zu Betutu und zum balinesischen Nasi Campur gehört dort Sambal Matah. Wie scharf der Sambal ist, unterscheidet sich von Küche zu Küche. Probieren Sie zunächst wenig; „tidak pedas“ heißt nicht scharf.
Frische Zutaten finden Sie auf traditionellen Märkten. Der Pasar Badung in Denpasar ist nach Angaben des Marktbetreibers der größte Markt Balis; dort werden unter anderem Schalotten, kleine Chilis (cabai rawit) und große rote Chilis gehandelt, wie eine Preissubvention der Stadt Denpasar im September 2022 zeigt. Balinesische Garküchen am Abend beschreibt der Artikel über den Nachtmarkt von Gianyar.
Sambal Ulek selbst herstellen
Für Sambal Ulek zerreiben Sie frische rote Chilis mit etwas Salz im Mörser zu einer groben, nicht ganz glatten Paste und geben einen Schuss Essig dazu. Mit Kernen wird die Paste schärfer. Ein Mixer geht auch, wenn Sie nur kurz pulsen, damit die grobe Struktur bleibt. Wer viele Chilis verarbeitet, kann Handschuhe tragen: Bei wiederholtem Hautkontakt mit Chilis, etwa beim Zubereiten, ist laut BfR eine Kontaktdermatitis beschrieben.
Füllen Sie die Paste in ein sauberes, verschließbares Glas und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Eine amtliche Angabe, wie lange selbst gemachter Sambal hält, gibt es nicht; bei Fertigware gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Etikett. Wer Sambal und balinesische Gewürzpasten unter Anleitung zubereiten möchte, findet Angebote im Artikel über balinesische Kochkurse.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Sambal Ulek und Sambal Oelek?
In der Sache keiner. „Oelek“ ist die Schreibweise aus der Zeit vor der Rechtschreibreform von 1947, „Ulek“ die heutige. Im deutschen Handel hat sich Oelek als Name gehalten.
Was bedeutet Lombok in Sambal Lombok?
„Lombok“ ist im Indonesischen auch ein Wort für Chili. Sambal Lombok heißt also Chili-Sambal und ist nicht an die Insel Lombok gebunden.
Was unterscheidet Sambal Lombok von Sambal Matah?
Sambal Lombok wird im Mörser zerrieben und oft mit Tomaten eingekocht. Sambal Matah bleibt roh: Die Zutaten werden geschnitten und nur mit heißem Öl übergossen.
Wie scharf ist Sambal Ulek im Vergleich zu anderen Chilisaucen?
Das BfR nennt für Sambal Oelek beispielhaft 1.000 bis 10.000 Scoville-Einheiten, für Tabasco-Chilisauce 2.500 bis 8.000 und für extrem scharfe Chilisaucen bis 865.000. Für einzelne Sambal-Sorten gibt es keine belastbaren Werte.
Wie viele Sambal-Sorten gibt es?
Die Universität Gadjah Mada hat 322 Sorten gezählt. Die Sambal-Karte des Tourismusministeriums ordnet 110 Sorten aus 23 Kochbüchern den Provinzen zu, darunter sieben aus Bali.
Wo kann man auf Bali Sambal probieren oder kaufen?
In Warungs, kleinen Lokalen mit Essen und Getränken, gibt es Sambal zu vielen Reisgerichten. Chilis, Schalotten und andere Zutaten werden auf traditionellen Märkten wie dem Pasar Badung in Denpasar verkauft.
Mehr Infos zum Thema:
Quellen und Methode
Stand aller Angaben: 21. Oktober 2026. Wortbedeutungen stammen aus dem amtlichen Wörterbuch KBBI; die Einträge ulek, lombok und belacan wurden über Archivkopien der amtlichen Seite geprüft, weil das tägliche Abfragelimit des Wörterbuchs erreicht war. Die Schärfewerte sind beispielhafte Angaben des BfR, keine eigenen Messungen. Die Zutaten von Fertigprodukten beruhen auf einer Stichprobe von Zutatenlisten im deutschen Handel. Mengen im Rezept sind Rezeptangaben der Redaktion.
- KBBI VI Daring, amtliches Wörterbuch der indonesischen Sprache, Einträge sambal, terasi, gado-gado, warung (21.10.2026), ulek (Archivkopie 16.11.2024), lombok (Archivkopie 26.01.2022), belacan (Archivkopie 11.06.2025): kbbi.kemendikdasmen.go.id
- Bundesinstitut für Risikobewertung, Stellungnahme 027/2024 „Hohe Capsaicin-Gehalte können gesundheitliche Risiken bergen“ (21.06.2024), Tabelle 1: bfr.bund.de (PDF)
- Bundesinstitut für Risikobewertung, Mitteilung 39/2023 „Scharfe Mutprobe“ (20.11.2023): bfr.bund.de (PDF)
- Universität Gadjah Mada, Zählung der Sambal-Sorten (08.05.2018): ugm.ac.id
- Indonesisches Tourismusministerium, Sambal-Karte (27.05.2023), wiedergegeben von Liputan6 (28.05.2023): liputan6.com
- RRI, Sambal Matah (24.09.2026): rri.co.id
- indonesia.travel, Seiten zu Plecing Kangkung, Ayam Betutu, Babi Guling und balinesischen Gerichten (abgerufen 21.10.2026): Ayam Betutu, Babi Guling, Gerichte auf Bali
- Kulturbehörde der Provinz Bali, Kulturdatenbank Ceraken, Suchen nach sambal, sambel, sambel matah und plecing ohne Treffer (21.10.2026): ceraken.baliprov.go.id
- ANTARA, Pasar Badung (17.11.2022 und 05.09.2022): bali.antaranews.com
- Indonesisches Verteidigungsministerium, Kurze Geschichte der indonesischen Rechtschreibung (31.07.2012): kemhan.go.id