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Babi Guling ist ein gewürztes, am Spieß gegartes Spanferkel und eines der bekanntesten Gerichte Balis. Ursprünglich wurde es ausschließlich für religiöse Zeremonien zubereitet; heute ist es auch in Warungs und Restaurants der Insel erhältlich. Der folgende Überblick erklärt Herkunft, Zubereitung und wo sich das Gericht probieren lässt.
Was ist Babi Guling? Herkunft und Bedeutung
Babi Guling (balinesisch: be guling, indonesisch auch babi putar) bedeutet wörtlich „gedrehtes Schwein“. Der Name beschreibt die Zubereitung: Ein junges Schwein wird mit einer Gewürzmischung und Gemüse wie Maniokblättern gefüllt und über offenem Feuer gleichmäßig gedreht, bis die Haut braun und knusprig ist. In der balinesisch-hinduistischen Kultur war das Gericht ursprünglich religiösen und zeremoniellen Anlässen vorbehalten.
Religiöse Zeremonien und Opfergaben
Babi Guling gehört traditionell zu Hochzeiten, Kremationen und Dreimonatszeremonien für Neugeborene, bei denen die Gemeinschaft zusammenkommt. Als Opfergabe an die Götter steht das Schwein für Wohlstand und ein erfülltes Leben, weshalb es sich als Mittelpunkt festlicher Anlässe eignet. Die Zubereitung ist Gemeinschaftsarbeit: Traditionell übernehmen die Männer eines Dorfes das Schlachten und Würzen, während die Frauen Opfergaben und Beilagen wie Lawar vorbereiten. Die Größe des Tieres richtet sich nach der Zahl der Gäste; nach der Zeremonie wird das Fleisch unter den Teilnehmern verteilt.
Vom Ritual zum Alltagsgericht
Mittlerweile wird Babi Guling nicht mehr nur bei Zeremonien serviert: Auf Bali bieten Warungs, Restaurants und einzelne Hotels das Gericht regulär an. Als besonders gut gelten traditionell Versionen aus der Region Gianyar, zu der auch Ubud gehört.
Zubereitung: Gewürzpaste und Garzeit
Grundlage ist eine Gewürzpaste, auf Bali Base Gede genannt, die unter anderem aus Kurkuma, Schalotten, Knoblauch, Chili, Ingwer, Galgant, Koriandersamen, Kerzennuss, Garnelenpaste und Zitronengras besteht. Das Schwein wird damit innen eingerieben und gefüllt und anschließend am Spieß über offenem Feuer von Hand gedreht. Dieser Vorgang dauert rund vier Stunden, bis die Haut die charakteristische Knusprigkeit erreicht.
Servieren: Reis, Lawar und Sambal
Serviert wird Babi Guling meist mit gedämpftem Reis, Lawar (einer Mischung aus Gemüse, geriebener Kokosnuss und teils Fleisch) sowie einer scharfen Sambal-Chilisauce. Zum Anrichten wird zunächst die knusprige Haut abgetrennt, anschließend das Fleisch von den Knochen gelöst und kleingehackt; traditionell reicht man dazu auch eine leichte Jackfruchtsuppe (Jukut Nangka Mekuah). Jede Portion enthält so mehrere Texturen von knusprig bis zart.
Ibu Oka in Ubud: die bekannteste Adresse für Babi Guling
Das bekannteste Babi-Guling-Warung Balis ist Ibu Oka in Ubud, an der Jalan Suweta direkt gegenüber dem Königspalast Puri Saren Agung. Die Küche beginnt am frühen Morgen mit der Vorbereitung, gegen 9 bis 10 Uhr ist das erste Fleisch fertig. Weil die Tagesmenge begrenzt ist, ist das Gericht dort häufig schon am frühen Nachmittag ausverkauft. Mittlerweile betreibt die Familie mehrere Filialen in Ubud; die Dependance Ibu Oka 3 in der Jalan Tegal Sari Nr. 2 hat täglich von 11 bis 18 Uhr geöffnet, eine Portion kostet dort 65.000 bis 75.000 Rupiah, bezahlt wird ausschließlich bar.
Preise und weitere Adressen auf Bali
Neben Ibu Oka gelten auch Babi Guling Pak Malen in Seminyak und Babi Guling Men Agus in Canggu als bekannte Adressen. Bei diesen drei Warungs liegt eine Portion üblicherweise zwischen umgerechnet 25.000 und 80.000 Rupiah. Da sich Preise häufig ändern, lohnt sich vor Ort ein kurzer Blick auf die aktuelle Karte statt sich auf ältere Angaben zu verlassen.
Mehr Infos zum Thema:
- https://www.bali-vespa-tour.com/2013/02/02/spanferkel-babi-guling-meist-götteropfer/
- https://brandnew.travelink.de/asien/indonesien/bali/bali-essens-tip-ibu-oka-babi-guling-spanferkel-vom-feinsten/
Häufige Fragen
Wo bekommt man den besten Babi Guling in Ubud oder auf Bali?
Das bekannteste Warung ist Ibu Oka in Ubud, an der Jalan Suweta gegenüber dem Königspalast Puri Saren Agung, mit einer zusätzlichen Filiale (Ibu Oka 3) an der Jalan Tegal Sari. Weitere bekannte Adressen sind Babi Guling Pak Malen in Seminyak und Babi Guling Men Agus in Canggu; traditionell gelten auch Warungs in der Region Gianyar als besonders gut.
Was kostet ein Teller Babi Guling typischerweise?
Bei bekannten Warungs wie Ibu Oka, Pak Malen oder Men Agus liegt eine Portion meist zwischen umgerechnet 25.000 und 80.000 Rupiah; in der Filiale Ibu Oka 3 kostet sie aktuell 65.000 bis 75.000 Rupiah. Da sich Preise ändern können, lohnt sich vor Ort ein Blick auf die aktuelle Karte.
Ist Babi Guling scharf, und welche Beilagen gibt es dazu?
Das Fleisch selbst ist mild gewürzt; scharf wird es vor allem durch die begleitende Sambal-Chilisauce. Üblich sind außerdem gedämpfter Reis und Lawar, eine Mischung aus Gemüse und geriebener Kokosnuss.
Kann man Babi Guling auch außerhalb religiöser Zeremonien essen?
Ja. Ursprünglich war das Gericht Tempel- und Familienzeremonien vorbehalten, heute bieten Warungs und Restaurants es ganzjährig als reguläres Gericht an.
Wie wird Babi Guling zubereitet?
Ein junges Schwein wird mit der Gewürzpaste Base Gede gefüllt und über offenem Feuer von Hand gedreht, bis die Haut braun und knusprig ist. Der Garvorgang dauert rund vier Stunden.